Ако искате да впечатлите своите близки или просто да останете в крак с винената терминология, тази публикация е за вас. В нея сме събрали най-важните понятия, с които може да се сблъскате в разговорите с опитни сомелиери и четенето на етикетите от любимите ви бутилки.
Речник на термините във винопроизводството
АЛКОХОЛ На етикетите на винените бутилки се отбелязва като процентно съдържание; колкото по-високо е алкохолното съдържание, толкова по-голямо е усещането за сладост.
АМФОРА Древен съд за ферментиране и отлежаване на вино; днес отново е на мода сред винарите натуралисти.
БИОДИНАМИЧНО Напълно натурален, до степен на религиозна отдаденост, метод на лозарство, една степен над органичното в използването на органични торове и растителни тинктури с цел запазване здравето на лозите.
БОТРИТИС Гъбички, които под формата на благородна плесен се развиват по белите винени сортове грозде и концентрират захарността им; под формата на сива плесен обаче същите гъбички водят до мухлясване и омекване на черното грозде.
БРЮТ означава “сухо” при пенливите вина. Има обаче различни степени: брют натюрел или брют зеро означава, че не е добавен никакъв дозаж или захар, прибавена след втората ферментация; екстра брют е с малко дозаж, а брют с малко повече. Естра сек (свръх сухо) и сек (сухо) са още по-сладки – доста объркващо, нали? Следват деми-сек и най-сладкото – дус.
БЪЧВА Наричана също барих (Франция), бота (Италия), пипа (Испания), куба (Португалия) и т.н. Майсторите бъчвари предварително леко изпичат дървения материал и той придава на виното карамелени аромати и други характерни нотки в зависимост от големината, възрастта и степента на изпичане на бъчвата.
БЪЧВАРСТВО занаят, свързан с правенето на дървени съдове за вино; майсторите избират вида дърво и масива, от който да си набавят ценната дъбова дървесина.
ВЕН ДЬО ПЕИ обикновено френско вино, по-качествено от вен дьо табл.
ВИНИЕРОН Френският термин за лозар.
ВЪГЛЕРОДНА МАЦЕРАЦИЯ Ферментация на цели гроздови зърна в херметично затворен контейнер. При липсата на кислород всяко зърно започва да ферментира отвътре; в резултат се получава сравнително светло на цвят вино с малко танини. По тази технология се прави изключително ароматното ново божоле.
ГЕОГРАФСКИ РАЙОН Официалното място, където расте гроздето и където се прави виното от него. Във Франция се нарича апеласион д’орижин (АОС), а в България – Гарантирано наименование за произход (ГНП) и по-високото Гарантирано и контролирано наименование за произход (ГКНП). В САЩ се използва терминът Америкън Витикюлър Ериъ (AVA); в Испания – Деноминасион де орихен (D.O.); в Италия степените са три, по възходящ ред: Деноминационе ди ориджине (контролата е гарантита) – D.O.(С.) (G.); вината, които не попадат в тази категоризация, са обозначени като Индикационе джеографика типика (IGT).
ГОРЕЩО Термин, определящ силно алкохолно вино, създаващо усещане за парене на езика и гърлото.
ГРАН МАРК Едри производители на шампанско или негосиан-ма- нипюлан, които купуват грозде от множество лозя и след това блендират виното от различни лозя и реколти, за да създадат кюве, което всяка година се доближава максимално до утвърдените характеристики на фирмата. На другия край на спектъра се намират производителите (реколан-манипюлан), които всяка година правят уникален вид пенливо вино от своите лозя.
ГРОЗДОВА КАША Съвкупност от всички съставки на смляното грозде – ципи, семки, чепки, пулпа и сок.
ГРОСЕС ГЕВЕКС Германският термин за най-добрите вина в страната, произведени от единично лозе.
ДЕКАНТИРАНЕ Практиката за преливане на вино от бутилката в декантер било, за да се аерира младото вино, било да се отстрани утайката на старото.
ДОПЪЛВАНЕ В резултат на изпаренията, в горната част на бъчвите се образува празно пространство, в което нахлува кислород и влиза в контакт с течността. За да се намали този неблагоприятен контакт, винарите редовно допълват бъчвите с вино; освен това се вкарват малки количества серен диоксид, азот или въглероден диоксид, които да “изгонят” въздуха.
ЕЛЕВАЖ Отлежаването или зреенето на вино в дъбови бъчви, метални контейнери или друг вид съдове.
ЗАСЯВАНЕ Прибавяне на дрождени култури към гроздовата мъст, за да предизвикат ферментация, вместо да се чака процесът да започне спонтанно под въздействие на “дивите” дрождени гъбички, развили се в избата.
ИНСТИТУТО ДО ВИНЬО ДО ПОРТО (NDP) Португалскта институция, която присъжда правото даден производител да сложи на етикетите си определението Виньо до Порто Гаранциа.
КАПАЧКА С ВИНТ Алуминиева капачка, смятана за най-подходяща за младото вино заради липсата на пори в материала.
КИНТА Винарско имение в Португалия.
КИСЕЛИННОСТ Важен елемент във виното, който се забелязва на небце по-скоро като усещане отколкото като вкус. При готовите вина се отбелязва като обща киселинност.
КЛАСИКО Класически подрайон на основните италиански винопроизводителни райони.
КЛОН Лозарски термин за определяне на разновидност на даден сорт лози или на определена кръстоска, получена при селекция.
КОНТАКТ С ЦИПИТЕ Оставяне на ципите в досег с гроздовия сок по време на ферментацията, при което цветът на виното става по наситен, а текстурата му – по-плътна. При повечето бели вина изцеденият сок веднага се отделя от ципите.
КОПИТА Вид испанска чаша за пиене на шери.
КРАДЕЦ НА ВИНО Стъклена пипета за вземане на проби от виното в бъчвата.
КЪСЕН ГРОЗДОБЕР Френският термин ванданж тардив се отнася до гроздето, предназначено за направа на сладко вино и поради това оставено да презрее на лозите, дори да се превърне в стафиди. Още по-сладко вино става от селексион дьо грен нобл – ръчна селекция на гроздовете с най-много благородна плесен (ботритис) по тях, оставени за късен гроздобер.
ЛАГАР Бетонен контейнер за грозде, което се изстисква посредством тъпчене с крака.
МАЛОЛАКТИЧНА ФЕРМЕНТАЦИЯ Процес, при който острата ябълчена киселина се превръща в по-меката млечна – характерен за червените вина и по-рядко за белите.
МАЧКАНЕ Процес, при който се изтегля сока от гроздовите зърна; преносно – натоварените за винарите дни непосредствено след гроздобера.
МИКРООКСИГЕНИЗАЦИЯ Процес с оспорван ефект, насочен към смекчаване на танините на червеното вино в избата чрез вкарване на малки количества кислород в бъчвите.
МИНЕРАЛНОСТ Непрецизен термин, характеризиращ усещането за аромат и вкус на земя и камък във виното. Феновете на виното споменават най-често тебеширения вкус на шаблито, кремъка в сансера, стридените черупки при мюскадето и шистите при мозел ризлинга.
МУС Пяната от ситни мехурчета (перлаж) по повърхността на налято в чаша пенливо вино.
НАТУРАЛНО ВИНО Неопределен термин, означаващ най-общо вино, произведено при спазване на следните критерии: природосъобразно отглеждане на лозите, гроздобер на ръка, ферментация в съдове от естествени материали (каменни или дъбови), спонтанна ферментация без филтриране или изкуствено избистряне, без никакви добавки (включително серен диоксид).
НЕГОСИАН Търговец или производител на вино, който купува плод, сок и/или готово вино от други производители с цел да го продаде под своята собствена марка.
НЕУТРАЛНИ Термин, обозначаващ използвани вече дъбови бъчви, които при повторна употреба не придават ароматни нотки на пушек и дърво на налятото в тях вино.
НОН ВИНТИДЖ (NV) Вина (особено пенливи), които са произведени чрез смесване на различни реколти.
НОС Ароматът на виното.
ОКСИДАТИВЕН Метод на винопроизводство при постоянен контакт с въздуха, който прави виното по-зряло и меко. При неконтролиран процес на оксидацията виното може да стане жълто на цвят и да мирише на шери или на оцет.
ОСТАТЪЧЕН ВКУС (послевкус, завършък) Усещането, което остава в устата след отпиване на глътка вино.
ОСТАТЪЧНА ЗАХАР Количеството гроздова захар, останала непревърната в алкохол след края на ферментацията; измерва се в грамове на литър вино.
ПАСИТО Десертно вино, приготвено от стафиди.
ПЕТИЙАН НАТЮРЕЛ Пенливо вино, произведено по всички правила на традиционната технология, без добавяне на захар и дрожди. Този метод се нарича още метод ансестрал, метод рюрал или петийан оригинал.
ПОДСИЛВАНЕ Процес на смесване на виното с бренди за производство на подсилено вино.
ПРЕДИКАТ Германска (и австрийска) система за класификация на вината, главно по отношение на ризлинга: кабинет – с качествата на резерва; шпетлезе – от напълно узряло грозде, късен гроздобер: ауслезе – късен гроздобер; беренауслезе – презряло с начално развитие на благородна плесен; трокенберенауслезе – с максимално развитие на благородна плесен. Най-високото качество такова вино се определя като Квалитетсвайн мит Предикат (ОМР).
ПРОИЗВОЛНА БЛЕНДА Подбор на винени сортове от един и същ лозарски масив на случаен принцип.
ПУТОНЬОШ Индикация за нивото на сладост на Токай Осу, варираща от 3 до 6.
РЕДУКТИВЕН Съвременна технология на винопроизводство, при която свежестта на виното се запазва в охладени херметично затворени контейнери от неръждаема стомана. Да не се бърка с редуктивни дефекти, при които ароматът на виното е примесен с остатъчна миризма на сяра.
СЕК На френски означава „сухо“; полусухо е деми-сек; сладко е моальо, още по-сладко е дус, а най-сладко е ликьорьоз.
СЕЛЕКСИОН МАСАЛ Метод за засаждане на ново лозе чрез подбор на разсад от най-добрите налични растения.
СЕНИЕ Процесът на отцеждане на гроздовия сок от контейнер с току-що смляно черно грозде с цел да се направи по-концентрирано червено вино или розе.
СОБСТВЕНО ИМЕ Уникалното име, което производителят дава на дадено вино. Тази практика е много популярна при портото резерва и престижните кювета шампанско като “Дом Периньон” на Моет & Шандон или “Кристал” на Луи Рьодерер.
СОЛЕРА Метод за частично блендиране, който се използва най-вече в Херес, но и в други райони, произвеждащи подсилени вина като Доуро. Същността на системата е блендиране на по-стари реколти вино с по-нови в различни съотношения. Подсилени вина се произвеждат по метода на частичното блендиране и в Австралия, Гърция, Кипър, Франция, Италия и т.н.
СУЛФИТИ Серният диоксид се използва за борба с вредните гъбички в избата, както и като консервант при винопроизводството. В САЩ вината, съдържащи повече от 10 части от това съединение на 1 милион, се обозначават като “съдържащи сулфити”.
СУХО Според Международната асоциация на производителите на ризлинг, дадено вино е сухо, ако нивото му на захарност е равно или по-ниско от степента на киселинност.
СЪЛЗИ (крачета) Струйките стичащо се по вътрешните стени на чашата вино след разклащане.
СЮР ЛИ Времето, прекарано заедно с утайката (мъртви дрождени клетки), прави текстурата на белите вина по-маслена, особено ако утайката периодично се разбърква.
ТАНИНИ Съединения, преминаващи във виното от гроздовите ципи, семки и чепки, както и от дъбовите бъчви; те придават известна стипчивост и сухота на винената текстура, особено при някои червени вина.
ТЕКСТУРА Характеристика на тялото на виното – гладко, грубо и т.н., според усещания при отпиване.
ТЕРОАР Усещането за местоположението и характеристиките на лозовия масив, от който е направено дадено вино, което усещане се поражда у дегустиращия чрез аромата и вкуса на отпитото вино.
ТЕХНИЧЕСКА ДОКУМЕНТАЦИЯ Данни за дадена винена реколта на избата като климатични особености на годината, гроздобера, процедури на винопроизводството и на готовите вина.
ТРАДИЦИОНЕН МЕТОД Френският термин метод традисионел означава трудоемкия процес на производство на пенливи вина като шампанско, креман, кава, бланкет, франчакорта и т.н., включващ допълнителната ферментация вътре в бутилката за предизвикване на естествена пенливост.
ТЯЛО Текстурата на виното, която е правопропорционална на алкохолното съдържание; според нея вината биват с леки, със средни и с плътни тела.
ФЕРМЕНТАЦИЯ НА ЦЕЛИ ГРОЗДОВЕ Процес, който, ако протече правилно, запазва вкуса на пресен плод и аромата на виното, като същевременно смекчава неговите танини.
ФЕРМЕНТАЦИЯ Превръщането на гроздовата захар в алкохол под влиянието на дрожди.
ФИЛОКСЕРА опасна напаст по лозите, унищожила голяма част от старите лозови масиви в Европа, преди да бъде установено, че може да бъде спряна чрез присаждане на пръчки върху устойчиви на болестта американски корени.
ФИЛТРИРАНЕ Отстраняване на утайки и други примеси от виното.
ФУДР Голяма, стояща изправена дъбова бъчва – по-традиционната алтернатива на съвременните ферментационни контейнери от неръждаема стомана.
ШИПЪР Износител на вино, главно от Португалия.
ШПРИЦ Специфичното боцкане на езика, което усещаме при пиене на вино, съдържащо въглероден диоксид; такова вино на френски се нарича петийанс, а на немски – шприцих.
ПРОМОЦИИ ВСЕКИ МЕСЕЦ
Абонирайте се и пестете
Възползвайте се от предимствата на истинските познавачи. Регистрирайте се за нашия месечен бюлетин за ексклузивен достъп до изкушаващи оферти и актуални новини.
